Choisir le Foie Gras qu'il vous faut

En quête de votre Foie Gras

tartinable de foie gras

Le Foie Gras est un mets de choix, dont les saveurs complexes ont inspiré à notre gastronomie une grande variété de préparations. Si bien qu’aujourd’hui, plusieurs catégories de Foies Gras coexistent, pour le plus grand plaisir des gourmets. Entre différences fondamentales et variations subtiles, pas toujours évident de distinguer un Foie Gras d’un Foie Gras entier ou encore, d’estimer avec précision les quantités nécessaires pour votre prochain dîner… En répondant à vos interrogations, Rougié simplifie vos choix et vous guide dans la quête de votre Foie Gras».

Oie ou canard ?

"Choisir un Foie Gras, c’est se poser la question de sa dégustation, comme de sa préparation."

Entre les deux palmipèdes à Foie Gras, il existe d’abord une différence de « taille ». Un Foie Gras d’oie pèse en général entre 600 et 700 g, tandis que celui du canard affiche entre 450 et 600 sur la balance. Dans votre assiette, les différences se jouent sur l’aspect et, bien entendu, sur les saveurs. Le Foie Gras d’oie et sa teinte subtilement grisée est considéré comme le plus fin, avec un caractère plus affirmé en arrière-bouche. Il est également réputé pour s’harmoniser à merveille avec la truffe du Périgord. Le Foie Gras de canard, le plus consommé, présente une couleur rosée et des saveurs plus rustiques, qui demandent à être relevées.

Du cru au cuit, en passant par le mi-cuit

Les différents types de Foie Gras font l’objet d’une nomenclature stricte, qui vous renseigne sur leur degré de transformation. Une distinction fondamentale s’opère donc entre Foie Gras « cru », Foie Gras dit « prêt à consommer » et Foie Gras « en conserve ». Le Foie Gras cru est un foie non transformé et sans assaisonnement. C’est le produit idéal pour réaliser ses propres terrines ou mitonner un Foie Gras poêlé maison.

Choisir le Foie Gras

Le Foie Gras prêt à consommer est un Foie Gras mi-cuit, c’est-à-dire pasteurisé à moins de 100°C. Il regroupe trois Appellations Réglementées :

  • Le « Foie Gras entier », préparation mi-cuite à la couleur uniforme, accompagnée d’un assaisonnement autorisé (sel, sucre, aromates, épices, eau-de-vie, vin sec ou liquoreux).
  • Le « Foie Gras », constitué de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d’assaisonné. Il est reconnaissable à ses belles tranches marbrées.
  • Le « Bloc de Foie Gras », composé de Foie Gras reconstitué en émulsion et assaisonné. Le « Bloc de Foie Gras avec morceaux » contient quant à lui des morceaux de lobes (30 à 50 %), visibles une fois tranchés.

Tout produit ne correspondant pas à l’une de ces appellations est identifié comme une préparation « à base de Foie Gras » d’oie ou de canard (pressé, pâté, mousse, etc.). Le Foie Gras en conserve est un Foie Gras cuit à cœur, à environ 110°C. Ainsi « appertisé », il se conserve plusieurs années. Sa texture et son goût sont aussi amenés à « évoluer ». Comme le ferait un bon vin, conservé dans de bonnes conditions.

Suivez le fil de vos envies

"Connaissez-vous la différence entre un bloc de Foie Gras et un Foie Gras entier ?"

Choisir un Foie Gras, c’est se poser la question de sa dégustation (pour une entrée, un plat, un apéritif ?), comme de sa préparation (envie de mettre la main à la pâte ou au contraire, de savourer du prêt à consommer ?). Quelles que soient vos préférences, le site rougie.fr vous offre une gamme étendue de recettes et de conditionnements, pour déguster votre Foie Gras en toute occasion ou le cuisiner à votre façon. Pour vous orienter vers le Foie Gras qui correspond à vos envies, un quiz est à votre disposition ici. Quelques secondes suffisent pour accéder à une sélection de produits, identifiés en fonction de votre projet et de vos envies.

Sur rougie.fr, vous pouvez également vous orienter en fonction des catégories de Foies Gras, des occasions de consommation ou encore des recettes proposées pour vous inspirer. Vous disposez également d’un comparateur de produits pour affiner votre choix à partir de votre short list. Profitez de votre recherche pour élargir votre horizon : Rougié vous réserve aussi de savoureuses surprises culinaires à base de viande de canard, de homard et de nombreuses recettes de terrines, traditionnelles ou contemporaines.

Tranchez sur les quantités

Prévoir la quantité de Foie Gras qu’il vous faudra n’est pas toujours aisé. Question d’appréciation… et d’appétit des uns et des autres ! Commencez par identifier les besoins de chacun, tout en tenant compte de la place de votre Foie Gras dans votre repas : en entrée ou en plat ? À titre indicatif, sachez qu’en entrée, la portion moyenne individuelle est de 60 à 80 g. Pour un plat principal, il faut compter 100 à 130 g. Pour plus de précisions, les fiches des produits Rougié vous renseignent sur le nombre de parts correspondant à chaque préparation.

Côté conservation
La durée de conservation de votre Foie Gras dépend de son degré de transformation et de son conditionnement. Un Foie Gras cru non surgelé n’attendra que quelques jours au réfrigérateur. Vous pourrez garder au congélateur Foie Gras cru Rougié surgelé pendant 9 mois, tandis qu’un Foie Gras « frais », dit au « torchon », se conservera plusieurs semaines. Comptez environ 1 an au frais pour un Foie Gras mi-cuit et jusqu’à 4 ans pour un Foie Gras en conserve, bien à l’abri, à température ambiante.