Cuisiner le Foie Gras cru comme un Chef

Cuisiner le Foie Gras cru, le privilège des grands Chefs ? Il suffit de vous lancer pour réussir les recettes dont vous rêvez et vous convaincre que le Chef, c’est vous !

Tentez une délicieuse expérience

"La cuisson du Foie Gras est, comme son assaisonnement, d’une étonnante variété"

Pour qui n’en a pas encore franchi le pas, la préparation d’un Foie Gras cru suscite autant de fascination que d’appréhension. La partie la plus noble du canard semble si fragile et délicate qu’on peut, c’est bien normal, hésiter à « passer à l’acte ». En suivant quelques conseils élémentaires, il est pourtant très facile de le cuisiner avec succès, en se faisant plaisir. Sans parler de votre fierté, lorsque vous offrirez ce mets d’exception « made in vous » à vos invités.

Exprimez votre créativité

Cuisiner un matériau à la fois brut et raffiné comme le Foie Gras cru est une formidable opportunité d’exprimer votre créativité. Qu’il soit préparé en terrine ou cuisiné en escalope, le Foie Gras cru se marie avec tous les assaisonnements. Il s’accompagne à merveille de légumes de saison, de fruits frais ou secs, de champignons… Toutes les saveurs lui conviennent, c’est aussi pour cela qu’il exceptionnel. Aussi, n’hésitez pas à cuisiner votre Foie Gras cru Rougié comme vous l’aimez. Pensez-y au moment de l’assaisonnement, si vous préférez la vodka (*) à l’armagnac (*) ou si la vanille des îles fait voyager vos papilles.

Une préparation digne d’un Chef

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Votre Foie Gras cru sera d’autant mieux cuit qu’il sera bien préparé. Rassurez-vous au sujet de l’étape de l’éveinage : un couteau et un minimum de doigté suffisent pour préparer comme un Chef un lobe de Foie Gras en quelques gestes. Une astuce : éveinez de préférence dans une pièce plutôt fraîche, après avoir passé vos mains sous l’eau froide, ceci afin de préserver au maximum l’intégrité du lobe. Ce savoir-faire vous semble délicat ? Dans ce cas, le Foie Gras cru de canard éveiné Rougié est fait pour vous. Côté assaisonnement, le dosage indicatif d’un Foie Gras cru est en moyenne de 15 g/kg (70 % de sel, 10 % d’épices, 10 de poivre et 10 de sucre). Là encore, tout est affaire de goût. Sachez tout de même qu’un Foie Gras mérite d’être bien relevé, sans excès bien entendu.

3 conseils pour une terrine parfaite
  • Servez-vous d’une balance de cuisine de précision pour réaliser un dosage extrêmement précis de l’assaisonnement de votre Foie Gras.
  • Faites remonter l’excédent de graisse en posant sur votre terrine une plaque ou une planche à découper surmontée d’un poids. Une fois que le gras a bien figé, badigeonnez le dessus du Foie Gras d’un peu de cet excédent. Le résultat est ainsi plus esthétique et savoureux : moins une terrine s’oxyde, plus elle sera délicieuse.
  • Préparé avec le plus grand soin et trié à la main, votre foie gras cru surgelé Rougié est sélectionné pour sa grande qualité. Il ne demande qu’à être cuisiné une fois déveiné : inutile de le laisser reposer dans du lait avec du sel pour en ôter l’amertume.

1001 cuissons

Les escalopes Rougié fondent généralement peu lors de la cuisson, vous assurant ainsi un résultat conforme à vos attentes

La cuisson du Foie Gras est, comme son assaisonnement, d’une étonnante variété. Dans le cas d’une terrine, la cuisson au four dans un bain-marie est un classique. Pour en surveiller l’évolution (20 minutes pour 500 g en moyenne), une sonde thermique est idéale. Sinon, contrôlez la température à l’aide d’un couteau. Contre votre lèvre, la lame doit être chaude mais pas brûlante. Vous pouvez également tenter la cuisson en papillote au four, une façon originale de cuire votre foie gras cru Rougié quand vous le voulez, avec toutes sortes d’accompagnements.

Vous avez envie d’élargir votre horizon de cuisson du foie gras ? Optez pour une cuisson au torchon dans un bouillon. Avec une chaleur maîtrisée et une cuisson en douceur, votre foie gras Rougié révèlera tout son moelleux. Précision et patience sont de rigueur pour ce mode de cuisson au degré près. Mais quel résultat, d’une finesse incomparable…

Pour des escalopes de prestige

Comptez sur le taux de fonte maîtrisé de votre Foie Gras cru Rougié pour poêler de délicieuses escalopes. Vous pouvez tailler votre Foie Gras entier en belles tranches obliques d’environ 1 cm d’épaisseur (comptez 6 belles escalopes par lobe). Vous pouvez aussi gagner de la praticité avec les escalopes de Foie Gras de canard surgelées Rougié, disponibles en plusieurs poids. Il ne vous reste plus qu’à saisir vos escalopes fraîches ou surgelés à feu vif et à les servir avec l’accompagnement de votre choix.

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Servir le Foie Gras, le b.a.-ba
Placez votre Foie Gras au réfrigérateur 24 heures avant de le déguster pour le sortir 15 à 30 minutes avant le début du repas. Trop froid, il perdrait de sa texture fondante et de ses arômes. Un bref passage du contenant sous l’eau chaude facilitera son démoulage. Pour trancher votre Foie Gras, préférez une lyre ou un couteau sans dent à lame fine, régulièrement passé sous l’eau chaude. Côté proportions, comptez 30 à 40 g par personne en entrée et 60 à 80 g en plat principal. Sans oublier, bien sûr, un petit supplément pour permettre aux gourmands de se resservir. Enfin, des assiettes froides maintiendront plus longtemps la tenue de vos tranches de Foie Gras.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.