Escalopes de Foie Gras poêlé sauce au café et aux noix

Une entrée au Foie Gras qui va épater vos convives. Surprenez-les avec cette recette de Foie Gras poêlé sauce au café et aux noix accompagné d'une brioche perdu.


Inspiré d’une recette de Pierre-François Bouchet, Chef chez Rougié

Recipe time

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Intermédiaire

Pour 4 personnes
  • 4 Escalopes de Foie Gras de canard cru surgelé
  • 2 tranches épaisses de brioche
  • 2 jaunes d’œuf
  • 10 g de beurre
  • 150 g de sucre
  • 6 cl de Vinaigre de vin
  • 20 cl de fond de veau
  • 5 cl de vin blanc + 4. c à soupe
  • 1 petite tasse de café serré
  • 1 poignée de cerneaux de noix
  • Sel, poivre

Commencez par préparer le jus caramélisé au café et aux noix.
Faites une gastrique en mettant le sucre dans une casserole à fond épais, puis faites-le fondre à feu moyen de façon à réaliser un caramel. Ne mélangez pas en cours de cuisson, remuez juste la casserole en fin de cuisson afin d’homogénéiser le caramel. Déglacez le caramel en versant doucement et avec précaution le vinaigre dans la casserole, puis à feu doux laissez réduire afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

Pendant ce temps, portez à ébullition le vin blanc additionné du fond de veau, puis laissez bouillonner 2 min. Ajoutez à la gastrique le mélange fond de veau, vin blanc et le café, puis à feu doux faites réduire au ¾ et réservez au chaud au bain marie dans une casserole.

Faites cuire les escalopes encore surgelées dans une poêle tiède, sans matière grasse pendant 3 à 4 min par face.

Pendant ce temps, battez les jaunes d’œuf, avec 4 cuillères à soupe de vin blanc et assaisonnez à convenance.
Mettez le beurre dans une poêle et faites chauffer à feu doux.
Coupez chaque tranche de brioche par la moitié de façon à obtenir 4 parts égales. Trempez-les dans les oeufs battus, puis faites-les dorer à la poêle de chaque côté jusqu’à obtention d’une jolie coloration. Débarrassez les parts de brioche sur des assiettes, puis dressez comme sur la photo, les escalopes de Foie Gras sur la brioches, assaisonnez à convenance et réservez.

Videz la graisse obtenue dans la poêle lors de la cuisson des escalopes. Mettez la poêle à chauffer à feu fort, concassez grossièrement les cerneaux de noix, mettez-les dans la poêle, mélangez rapidement avec les sucs de cuisson, puis ajoutez la sauce au café maintenue au chaud.
Nappez les escalopes et les tranches de brioches avec la sauce au café et aux noix, puis servez sans attendre. Vous pouvez éventuellement ajouter des herbes fraîches.


Vous pouvez varier le vinaigre et le sucre pour réaliser la sauce gastrique et utiliser par exemple du vinaigre de cidre ou de la cassonade.

L'astuce du chef !
La gastrique est une savoureuse sauce aigre douce et sucrée qui se marie à merveille avec la viande de canard.
Lors de l’étape du déglaçage du caramel avec le vinaigre, si le caramel fait masse, le fait de remettre un peu la casserole à feu doux va faire fondre à nouveau.
Préférez une casserole à fond épais pour réaliser le caramel afin d’éviter que le sucre brûle au lieu de caraméliser.
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