Foie Gras poêlé en couronne de sarrasin, houmous et purée de citron confit

Une recette de Stéphanie Bottreau, Chef à Cook N'Tinem

Avec cette recette de Foie Gras poêlé en couronne de sarrasin, houmous et purée de citron confit, enchantez les papilles et les pupilles de vos convives !

Recipe time

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Expert

Pour 6 personnes
  • 6 Escalopes de Foie Gras de canard cru surgelé
  • 2 galettes de sarrasin 
  • 200 g de pois chiche égouttés
  • 1 + ½ citron 
  • 100 g de tahini 
  • 2 gousses d’ail 
  • 180 g de fregola sarda 
  • 50 cl de bouillon de volaille 
  • Huile d'olive
  • 1 feuille de laurier
  • 2 branches de thym 
  • 3 brins de persil 
  • 1 vert de poireau 
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié 
  • 1 pot de purée de citron confit


Commencez par préparer les couronnes de sarrasin
Préchauffez le four à 210°.
A l'aide d'un emporte pièce de 95 mm de diamètre, prélevez 12 disques. Sur ces disques, utilisez un autre emporte pièce de 85 mm de diamètre pour obtenir une couronne.
Déposez les couronnes sur une plaque allant au four et recouverte d'une feuille de papier cuisson. Recouvrez les couronnes d'une feuille de papier cuisson et apposez sur le dessus une autre plaque. Mettez au four pendant 5 min, le temps qu'elles sèches. Enlevez délicatement de la plaque puis réservez.

Le houmous
Mixez les pois chiche égouttés, ajoutez le tahin, le jus des citrons et 1 gousse d'ail hachée. Mixez le tout jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. N’hésitez pas à ajouter soit de l'eau ou de l'huile d'olive petit à petit pour avoir une jolie crème de houmous. Réservez.

La fregola sarda
Faites chauffer dans une casserole 1 c. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon épluché et ciselé ainsi que la gousse d’ail restante épluchée et hachée. Faites revenir sans coloration. Ajoutez la fregola sarda avec le bouquet garni que vous aurez confectionné avec le vert de poireau, le thym, le persil et la feuille de laurier. Mouillez à hauteur avec le bouillon et faites cuire à petits frémissements pendant 12 min. Egouttez et liez avec du beurre clarifié. Réservez au chaud.

La cuisson du Foie Gras
Farinez les escalopes de Foie Gras. Dans une poêle bien chaude, faites cuire les escalopes afin qu'elles soient bien dorées, soit 1 min par face. Egouttez la graisse et terminez la cuisson au four pendant 3 min sous le grill à 200°.

Le dressage
Sur une assiette, déposez de la fregola sarda à l'aide d'un emporte pièce de 95 mm. Déposez un premier disque de sarrasin sur la fregola. Déposez ensuite délicatement une escalope de Foie Gras puis terminez par un autre disque de sarrasin. Enfin, déposez du houmous sous forme de virgules ainsi que de la purée de citron confit en moindre mesure.
Servez sans attendre.

L'astuce du chef !
Pour la touche finale vous pouvez parsemer chaque assiette de quelques billes de lavande et déposer des fleurs comestibles sur les couronnes de sarrasin.
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