Homard au beurre de citronnelle, crème de laitue et cromesquis à l’ail noir

Une recette de Stéphanie Bottreau, Chef à Cook N'Tinem

Avec cette recette de homard au beurre de citronnelle, crème de laitue et cromesquis à l’ail noir, glissez vous dans la peau d’un chef le temps d’un dîner digne d’une table étoilée !

Recipe time

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Expert

Pour 6 personnes
  • 6 Queues de homard 
  • 2 œufs
  • 1 bâton de citronnelle 
  • 2 gousses d’ail blanc
  • 2 gousses d’ail noir 
  • ½ oignon doux
  • 70 g de beurre doux 
  • 1 laitue 
  • 2 pommes de terre moyennes
  • 20 cl de crème liquide
  • 40 g de farine + quelques c. à soupe
  • 50 cl de lait 
  • 50 cl de bouillon de volaille 
  • 200 g de quinoa noir
  • Quelques c. à soupe de chapelure 
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • Huile pour la friture 
  • Sel et poivre

Sortez les queues de homard du congélateur, laissez-les revenir à température ambiante.

Les cromesquis d'ail noir
Préparez un roux avec le beurre et 40g de farine, laissez cuire quelques instants sans coloration. Ajoutez progressivement le lait froid tout en remuant avec un fouet pour ne pas voir apparaître de grumeaux. Laissez cuire pendant 5 min, le temps que l'appareil épaississe, assaisonnez à convenance.
Ajoutez les 2 gousses d'ail noir pelées dans la béchamel puis à l'aide d'un mixer plongeant, mixez l'appareil finement et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Sur une plaque de mini demi sphères, déposez au ras bord des cuillerées de béchamel à l'ail noir et bloquez au congélateur le temps que l'appareil se durcisse.
Pendant ce temps, préparez l'anglaise. Versez dans des assiettes creuses différentes, de la farine, de la chapelure et battez les 2 œufs en omelette.
Une fois les demi sphères durcies, sortez la plaque du congélateur. Avec chaque demi sphère, façonnez des boules. Passez-les dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Vous devez obtenir des cromesquis de la taille d'une noisette.
Réservez au froid.


Les tuiles de quinoa noir
Préchauffez le four à 200°.
Rincez le quinoa à l'eau froide et faites-le cuire dans de l’eau bouillante, salée 8 min.
Egouttez le quinoa, mixez-le finement puis étalez la pâte obtenue, à l'aide d'un rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez à four chaud pendant 5 min.
Sortez la plaque du four et faites frire à 180° le quinoa séché pour en faire des tuiles, réservez.

La crème de laitue
Lavez la laitue, effeuillez-la et ôtez les grosses côtes.
Pelez les pommes de terre et taillez-les en petits dés.
Faites revenir dans une casserole avec 1 c. soupe d'huile d'olive, l'oignon ciselé et 1 gousse d'ail blanc, épluchée et hachée.
Ajoutez les dés de pommes de terre, faites revenir sans coloration pendant 5 min et ajoutez la laitue.
Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille chaud.
Lorsque les dés de pommes de terre sont tendres, mixez le tout finement, liez avec la crème liquide puis réservez au frais.

Le beurre à la citronnelle
Faites clarifier le beurre.
Hachez l'ail et émincez finement la citronnelle. Faites infuser l'ail et la citronnelle dans le beurre clarifié pendant 20 min.
Passez au chinois afin d’éliminer les impuretés de l'ail et de la citronnelle.
Réservez au chaud, au bain-marie.

La cuisson
Repassez les cromesquis d'ail noir dans l’œuf et la chapelure puis faites-les frire dans une huile de pépins de raisin à 180°. Une fois bien dorés, retirez-les de la casserole.
Dans une sauteuse, versez du beurre à la citronnelle et faites doucement chauffer. Déposez y les queues de homard. Nourrissez-les doucement avec ce beurre pendant 5 à 6 min puis réservez.

Le dressage
Sur les assiettes, déposez les queues de homard, versez de la crème de laitue de part et d'autre des assiettes. Déposez les cromesquis d'ail noir encore chauds puis terminez par des éclats de tuile de quinoa noir.
Servez rapidement tant que c’est chaud.

L'astuce du chef !
Vous pouvez ajouter des billes de vinaigre balsamique au sapin.
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