Homard aux racines et tubercules en trois façons

Une recette de Sonia Ezgulian, Chef
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Avec cette recette de Sonia Ezgulian, invitez le homard à votre table ! Offrez à votre palais une entrée festive à la fois gourmande, élégante et raffinée.

Recipe time

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Expert

Recette de Sonia Ezgulian Chef, photo Emmanuel Auger 

Pour 4 personnes

Pour le rouleau de homard :

  • 4 feuilles de chou vert
  • 2 cm de gingembre frais
  • 2 échalotes
  • 1 filet d’huile d’olive


Pour la rémoulade :

  • ½ céleri rave
  • 2 carottes rouges
  • 1 c. à soupe de tahine (crème de sésame)
  • 1 jus de citron vert

Pour les « feuilles » aux coudes de homard :

  • 1 petite pomme de terre
  • 4 têtes d’oignons frais
  • 30 g de beurre
  • 20 g de farine
  • Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin


Les « feuilles » aux coudes de homard.
Emincez la pomme de terre épluchée en fines lamelles. Faites-les blanchir et taillez-les en forme de feuille. Ajoutez quelques gouttes d’eau au 20 g de farine pour obtenir une texture souple. Déposez un peu de cette préparation sur 4 pétales de pommes de terre, badigeonnez de « colle » de farine, posez un petit morceau de coude de homard et recouvrez avec un autre pétale de pommes de terre. Dans une poêle, avec un filet d’huile d’arachide et le beurre, faites dorer les feuilles farcies de pommes de terre sur les deux faces. Coupez les têtes d’oignons frais en deux verticalement. Ajoutez-les dans la poêle pour les faire colorer et déposez le reste des coudes de homard, réchauffés à la poêle dans le beurre, sur les demi-oignons.

La rémoulade.
Dans un saladier, mélangez le tahine, le jus de citron vert, 2 c. à soupe d’eau chaude, du sel et du poivre. Incorporez le céleri rave et les carottes râpées finement. Mélangez et déposez 4 petits tas de rémoulade sur les 4 assiettes de service. Faites cuire les corps des homards 2 minutes à la vapeur et découpez-les en tranches. Déposez ces tranches sur la rémoulade.

Pour les rouleaux de homard.
Faites blanchir les feuilles de chou vert 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Réservez deux feuilles et taillez finement les deux autres hachis. Faites-les suer dans une poêle avec l’huile d’olive le gingembre haché et les échalotes ciselées. Salez, poivrez et ajoutez les pinces de homard. Laissez cuire deux minutes à feux doux et déposez un peu de farce au centre et une pince de homard dans une demi-feuille de chou. Roulez et déposez aux côtés de la rémoulade, des feuilles de pommes de terre et des oignons tièdes. Déposez quelques gouttes d’un vinaigre balsamique, parsemez de fleur de sel et servez aussitôt.

L'astuce du chef !
Tremper les légumes dans de l’eau glacée après les avoir fait blanchir, va permettre de conserver leur croquant et leur couleur.
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