Les secrets de préparation du magret de canard

Un produit du terroir et d’ailleurs

Magret de canard

Le magret se cuisine aujourd’hui à toutes les sauces et selon toutes les inspirations. Sucré-salé, en carpaccio, en marinade, séché en garniture de salade, fumé ou simplement grillé… le magret de canard est un classique qui sait se renouveler, avec les ingrédients les plus simples ou les plus inattendus. Cuisiné avec du miel et du vinaigre balsamique, nappé d’une sauce aux framboises ou pimentée au chocolat, le magret saura toujours vous surprendre et dynamiser vos assiettes avec sa chair délicatement rosée.

"Le magret de canard est un classique qui sait se renouveler, avec les ingrédients les plus simples ou les plus inattendus."

Avant la cuisson, réussissez la préparation

Le magret reste un des plats préférés des Français. Il peut faire un peu peur à cuisiner, mais est finalement facile à cuire à la poêle, au four ou à la plancha, pour peu que vous observiez les conseils suivants.

video parer un magret de canard rougie

Tout d’abord, pensez à sortir votre magret de canard Rougié quelques minutes à l’avance du réfrigérateur : c’est un gage de cuisson plus régulière. Ce conseil s’applique pour toutes les viandes. Puis, assurez-vous que vous disposez d’une planche à découper bien plane et d’un couteau au fil tranchant. Côté chair, il est conseillé de retirer la membrane, la partie sanguinolente et les nerfs du magret à l’aide du couteau. Côté gras, incisez un large quadrillage régulier, en prenant soin de ne pas entamer la chair. L’étape est nécessaire pour assurer une cuisson uniforme et croustillante de la partie grasse, ainsi rendue consommable. Vous pouvez tout autant ôter entièrement la peau du magret avant cuisson… question de goût !

Pour une cuisson douce et fondante

video comment cuire un magret rougie

Avec un magret bien préparé et assaisonné, vous avez toutes les chances de réussir votre cuisson. En y allant avec douceur car le magret, à la fois volaille et viande rouge, ne se saisit pas comme une autre viande.

Pour une cuisson à la poêle, commencez côté peau, à feu moyen. Au bout de 4-5 minutes, jetez l’excédent de graisse fondue. Retournez votre magret côté chair pour achever sa cuisson, 3 minutes durant. Vous pouvez également cuire votre magret côté gras sans le retourner, en arrosant continuellement la partie charnue avec la graisse fondue.

Pour une cuisson au four, régler ce dernier sur 180 ou 190 °C, tout en préchauffant à feu moyen une poêle allant au four. Placez-y vos magrets côté gras, puis enfournez et laissez cuire 20 minutes. Pensez également à la cuisson mixte, pratique pour précuire vos magrets et achever leur cuisson lorsque vos invités sont là.

Variez les plaisirs

magret plancha

Vous maîtrisez la cuisson traditionnelle du magret comme un Chef ? Laissez-vous tenter par d’autres façons de le préparer.

Pour une cuisson rapide à la plancha ou au grill, tranchez votre magret en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, reprenez les demi-magrets côté peau et entaillez-les sans les trancher entièrement, de façon à pouvoir les ouvrir et les présenter à plat. Après avoir paré chaque magret, cuisez-les 1 minute côté peau à feu vif.

Vous pouvez aussi cuisiner vos magrets façon tournedos, en les tranchant dans le sens de la largeur. Puis, procédez comme précédemment avant de cuire vos magrets 1 minute côté peau à feu vif. Et que diriez-vous d’associer les meilleures parties du canard, en médaillon de magret de canard farci à l’escalope de Foie Gras cru ?

Commencez par trancher la partie maigre de votre magret de canard Rougié avant de le garnir avec votre Foie Gras. Ceci fait, refermez-le avec des pics en bois. Dorez le tout à la poêle puis enfournez 15 minutes au four. Vous n’aurez plus qu’à découper votre travail en fines tranches pour en déguster le fruit, à l’enveloppe moelleuse et au cœur fondant.

Magret, qui es-tu ?
Il a conquis nos assiettes avec sa chair fondante et goûteuse. Comme le Foie Gras, il est emblématique de notre patrimoine culinaire du Sud-Ouest. Et pourtant, sans être un nouveau venu dans la gastronomie française, le magret de canard cru grillé n’est consommé que depuis les années 60. Nous devons son « invention » au chef étoilé André Daguin, qui aurait été le premier à cuisiner cette noble partie de la poitrine engraissée du canard. Attention, pas n’importe quel canard : seuls les magrets issus du canard à Foie Gras « mulard » et du « canard de Barbarie » méritent cette appellation.