Médaillons de magret farci au Foie Gras et caramel à la bière

Une recette des blogs Nuage de Lait et My Girly Popotte

Succès garanti avec cette recette festive de médaillons de magret farci au Foie Gras. Un délicieux et prestigieux mariage qui va épater vos convives.

Recipe time

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Expert

Pour 4 personnes

Commencez par parer les magrets, réservez les parures de graisse.
Déposez les magrets dans un poêle bien chaude. Faites-les cuire côté peau à feu moyen 8 à 10 min. Retirez la graisse fondue au fur et à mesure, la peau des magrets doit alors être dorée.

Coupez en dés les parures de graisse, puis mettez-les dans une casserole avec l’ail en chemise, la graisse fondue et 1 c. à soupe d’eau. Faites cuire à feu moyen 25 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir des “fritons” dorés et croustillants. Déposez-les à l’aide d’une écumoire sur une assiette, puis assaisonnez à convenance.

Pendant la cuisson des fritons, réalisez les médaillons de magret farci au Foie Gras. Faites une “poche” dans la partie viande de chaque magret afin d’y glisser les escalopes de Foie Gras très froides, voir encore un peu surgelées.
Pour cela, posez les magrets à plat sur le plan de travail, côté peau en dessous. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la partie viande dans la longueur sans couper les bords. Posez bien à plat la main qui ne tient pas le couteau sur le magret afin de percevoir l’évolution de la lame.
Glissez 2 escalopes de Foie Gras dans chaque poche, puis détaillez chaque magret en médaillons d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Déposez les médaillons sur un plat, filmez et réservez au réfrigérateur.

Réalisez le caramel à la bière.
Mettez le sucre dans une petite casserole. Laissez chauffer doucement sans remuer jusqu’à obtenir un caramel juste doré. Ôtez du feu, attendez quelques secondes avant d’ajouter délicatement la bière (attention aux projections). Mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de mousse. Si le caramel fait masse, remettez-le un peu sur le feu afin de le faire fondre à nouveau, puis assaisonnez à convenance.

Faites cuire dans une poêle bien chaude les médaillons de magret farci au Foie Gras, 1 min sur chaque face puis assaisonnez à convenance.

Déposez sur chaque assiette, 3 médaillons de magret farci au Foie Gras. Nappez de caramel à la bière, parsemez de quelques “fritons” et des brins ciboulette hachés, puis servir immédiatement.


Des endives braisées et des pommes dorées à la poêle accompagneront à merveille ces médaillons de magret farci. Vous pouvez ajouter quelques miettes de spéculoos qui apporteront une touche gourmande à votre plat.

L'astuce du chef !
Afin de servir vos médaillons de magret farci au Foie Gras chauds, placez vos assiettes 10 à 15 min, dans le four préchauffé à 60° avant de procéder au dressage final.
Vous pouvez préparer les magrets farcis au Foie Gras en avance, voir la veille. Conservez-les filmés, au réfrigérateur, puis détaillez-les en médaillons avant la cuisson.
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