Réussir votre terrine de Foie Gras maison

Prendre un bon départ

Terrine de Foie Gras

Depuis quelque temps déjà, l’envie vous taraude de réaliser votre Foie Gras maison. Ça y est, vous venez de franchir le pas, et vous avez bien fait : le Foie Gras cru Rougié que vous avez peut-être déjà choisi est un excellent point de départ. S’il n’est pas éveiné, pas d’inquiétude : suivez Jean-Luc Danjou pour préparer comme un Chef un Foie Gras en quelques gestes. Dans le cas contraire, votre Foie Gras est prêt à cuisiner. Sorti du réfrigérateur 1 h avant, il n’attend que votre talent pour se transformer en une somptueuse terrine. Pour votre première réalisation, Rougié vous conseille de suivre en images une savoureuse recette : elle vous indique les étapes à suivre, ainsi que l’assaisonnement nécessaire et la cuisson appropriée.

La liberté de l'assaisonnement

Terrine de Foie Gras

Si vous avez déjà quelques terrines à votre actif – et l’assurance d’un Chef étoilé – rien ne vous empêche d’adapter votre mode opératoire à votre goût ou à l’humeur du moment. L’assaisonnement est évidemment une affaire de préférences. Sachez tout de même qu’un Foie Gras mérite d’être bien relevé, uniformément. Retenez le dosage indicatif d’une terrine, de 15 g/kg en moyenne (70 % de sel, 10 % d’épices, 10 % de poivre et 10 % de sucre).

La terrine de Foie Gras étant un formidable terrain d’expression culinaire, sentez-vous libre d’aromatiser votre plat en intégrant à votre recette les ingrédients de votre choix. Des plus traditionnels, comme la truffe ou la morille, l’Armagnac ou le Porto, le lard ou la pomme. Aux plus inattendus, comme la vanille ou les filets d’anguille...

Conseils cuisson

"La terrine de Foie Gras est un formidable terrain d’expression culinaire… à vous de le parcourir !"

La terrine de Foie Gras se cuit traditionnellement au bain-marie. C’est un mode de cuisson qui ne demande, pour être réussi, qu’un minimum de surveillance. Une fois assaisonné et placé dans sa terrine, votre Foie Gras Rougié doit cuire à 100°C. À cette température, comptez 20 minutes en moyenne pour un Foie Gras de 500 g.

Pendant la cuisson, veillez simplement à contrôler son évolution avec la pointe d’un couteau (contre votre lèvre, la lame doit être chaude mais pas brûlante) ou, idéalement, à l’aide d’une sonde thermique. Une fois votre terrine sortie du four, faites remonter l’excédent de graisse en posant dessus une plaque ou une planche à découper surmontée d’un poids. Lorsque le gras a bien figé, badigeonnez le dessus de votre Foie Gras. De cette façon, votre terrine s’oxydera moins et n’en sera que plus savoureuse.

Pour le jour J

"Pour une première terrine maison, choisissez le lobe de Foie Gras de canard cru déjà éveinéde Rougié."

Pour une dégustation réussie, il est important de bien laisser « mûrir » votre terrine de Foie Gras au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Sachez que sous cette forme, votre terrine se conserve une semaine. Mise sous vide ou placée au congélateur, vous pouvez la conserver durant un mois sans perte de qualité.

Dans le dernier cas, veillez à sortir votre terrine du congélateur 12 ou 24h avant votre repas. Vous n’avez plus qu’à savourer votre fierté, lorsque vous offrirez ce plat « made in vous » à vos invités.