Royale de Foie Gras au jasmin mousseline de chou fleur et caviar

Une recette de Stéphanie Bottreau, Chef Cook N'Timen
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Succombez au délicat mariage du Foie Gras et du caviar avec cette délicieuse recette festive, de royale de Foie Gras délicatement parfumée au jasmin.

Recipe time

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 2 heures

Temps de cuisson : 55 minutes

Recipe difficulty

Difficulté : Expert

Recette de Stéphanie Bottreau Chef CooK N'Timen

Pour 6 personnes
  • 140 g de Lobe de Foie Gras cru éveiné surgelé
  • 1 boîte de 50 grammes de Caviar de Neuvic Signature
  • 5 cl de lait écrémé 
  • 20 cl + 10 cl de crème liquide entière
  • 4 oeufs
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 chou fleur
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe de thé au jasmin en vrac
  • Quelques pluches d’herbes fraîches
  • Sel et poivre


Commencez par préparer la royale de Foie Gras au thé jasmin.
Portez à frémissement le lait et 20 cl de crème. Ajoutez le thé que vous aurez mis dans une mousseline. Faites infuser hors du feu à couvert pendant 20 minutes, sortez la mousseline et laissez complètement refroidir.
Une fois le mélange lait et crème refroidi, mixez-le dans un blender, avec les œufs, les jaunes et le Foie Gras de canard cru coupé en cubes, puis assaisonnez à convenance. Versez ensuite l'appareil dans des caquelons individuels allant au four ou bien dans des petites darioles préalablement beurrés.
Disposez-les dans un bain marie puis enfournez à 160° pendant 30 min. Laissez-les refroidir.

Préparez la mousseline de chou-fleur.
Taillez le chou-fleur afin de prélever les sommités. Lavez-les, puis dans une casserole faites-les rissoler, sans coloration, avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Mouillez avec de l'eau à hauteur puis faites cuire 20 min.
Egouttez le chou-fleur, mixez-le, puis liez avec 10 cl de crème liquide afin d’obtenir une purée fine. Assaisonnez à convenance.

Procédez au dressage. Cette entrée se déguste froide, voir à température ambiante. Sur la royale de Foie Gras, disposez joliment une ou deux quenelles de mousseline de chou-fleur et une quenelle de Caviar. Enfin parsemez de quelques pluches d’herbes fraîches comme du cerfeuil.


Vous pouvez finaliser la recette avec une julienne de pomme verte pour apporter une note de fraîcheur et d'acidité.

L'astuce du chef !
Vous pouvez préparer les royales de Foie Gras la veille.
Avec le Foie Gras de canard restant, vous pouvez préparer une terrine maison.
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