Vin et Foie Gras, viser l'accord parfait

Pour trouver la bonne alchimie

"Entre un Foie Gras et un vin, il existe de nombreux accords possibles. Avec Rougié, apprenez à faire les bons choix pour réserver de divines surprises à vos invités."

Le jour J, le vin que vous aurez choisi pour accompagner votre Foie Gras Rougié doit illuminer votre dégustation. Hélas, il peut aussi bien l’assombrir, si l’association entre votre Foie Gras et la dive bouteille que vous lui destiniez tourne au désaccord. Pareilles contrariétés n’ont pas leur place à votre table ! Pour viser l’accord parfait, il est conseillé de choisir un vin en fonction de la cuisson de votre Foie Gras, de son assaisonnement et du moment où vous le servirez lors votre somptueux repas.

Blanc moelleux : oui, mais équilibré

L’accord du Foie Gras mi-cuit entier avec un vin moelleux ou liquoreux est un alliage classique. En effet, ce type de vin complexe excelle à relever les arômes délicats du Foie Gras. Mais servi en entrée, un vin trop sucré ou manquant d’acidité peut s’avérer lourd et compromettre la suite de votre repas. Alors pourquoi est-il si souvent servi avec une entrée de Foie Gras ? C’est un choix déterminé par la place réservée autrefois au Foie Gras, avant le dessert. Depuis, il a été promu en début de repas et le vin moelleux l’a suivi… Pour faire le bon choix, préférez un moelleux avec un bon équilibre acide/sucre. Un Jurançon ou un blanc alsacien en vendanges tardives feront merveille avec leur acidité naturelle plus marquée. Ou un Bordeaux liquoreux (Sauternes, Barsac) de 8 à 10 ans d’âge, équilibré et moins sucré.

Blanc sec pour entrée idéale

Envie d’autres accords en entrée ? Un blanc sec, mais charnu, est idéal. Vous avez le choix entre des Bordeaux blancs élevés en barrique (Graves ou Pessac-Léognan), des crus de la Loire comme le Chenin (Montlouis ou Savennières), du Sud-Ouest (Jurançon et Pacherenc-du-Vic-Bilh secs) ou du Rhône (Crozes-Hermitage). Leur texture enveloppante et leur bouquet aromatique dense souligneront en finesse les saveurs de votre Foie Gras mi-cuit.

Vin rouge - Foie Gras, un accord à jouer

"Si vous faites le choix d’un moelleux, préférez un vin avec un bon équilibre acide/sucre"

Le Foie Gras est naturellement associé au vin blanc, mais certains accords sont fameux avec un vin rouge dense. Ses tanins suaves et fondus, patinés par le temps, relèveront le bouquet du foie sans en accentuer le gras. Pour un accord avec un vin rouge, optez pour un cru épicé ou boisé. Il se mariera avec la texture de votre Foie Gras, tout en créant un liant avec le gros sel et le poivre. Les Bordeaux supérieurs de 8 à 10 ans d’âge feront de parfaits partenaires d’un Foie Gras mi-cuit : Médoc, Saint-Émilion Grand Cru, Graves ou Pessac-Léognan. Pour accompagner un Foie Gras chaud poêlé, ces références conviennent aussi, à l’instar d’un vin puissant comme le Pommard. Notez que les vins rouges du Nouveau Monde, très alcoolisés et plus pâteux, sont à éviter.

Avec un Foie Gras aromatisé ou épicé

Lorsque un assaisonnement ou une saveur spécifiques accompagnent votre Foie Gras, un vin au bouquet proche ou complémentaire est conseillé. Les Bordeaux supérieurs relèveront le défi aromatique d’un Foie Gras truffé en accentuant cette saveur, déjà présente dans leur bouquet de vieillissement. Un Foie Gras plus épicé appellera un vin aux tanins puissants comme un Médoc, un Haut-Médoc, un Saint-Estèphe, un Moulis, un Madiran ou un Cahors. Pour un Foie Gras aromatisé à l’alcool, restez dans un registre aromatique équivalent : un champagne ou un blanc sec charnu pour le Foie Gras au champagne, un moelleux ou un liquoreux pour une recette au Sauternes, un rouge tannique puissant pour un Foie Gras parfumé à l’Armagnac ou au vin de Syrah. Quant au Foie Gras au Gewurztraminer, il s’accorde avec un blanc sec charnu, d’Alsace ou d’ailleurs. Enfin, si vous aimez votre Foie Gras sucré, avec un chutney de fruits, réservez-lui un blanc moelleux mais vif, type Jurançon, Pacherenc-du-Vic-Bilh ou Pinot gris d’Alsace.

L'ordre des vins, un crescendo immuable ?
Lors d’un repas, il est d’usage de servir les vins selon un ordre qualitatif précis : les bulles d’abord, puis les vins, des plus légers aux plus tanniques, des plus secs aux plus moelleux, des plus jeunes aux plus vénérables. Ceci étant, cette hiérarchie autorise les écarts. Par exemple, il peut être profitable de servir votre meilleur vin au début du repas, quand les palais sont neufs. Ou d’accorder votre entrée au Foie Gras avec un champagne (par ailleurs fameux pour relever la finesse de toasts de Foie Gras en apéritif). Dans tous les cas, n’oubliez pas qu’un grand verre d’eau entre deux dégustations permettra d’apprécier pleinement les joyaux de votre cave.